LE   RAGOÛT   DE   HOMARD  SAUCE   ARMORICAINE

Recette fastidieuse mais combien .......délicieuse! 

Le temps passé à la préparation est fort récompensé à la dégustation !

Il faut commencer la préparation la veille.

Pour 8 personnes :

8 homards portions de 300 gr à 375 gr (achetés surgelés)

Pour la sauce :

100 gr de beurre demi-sel (et oui c'est la Bretagne!)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Les carapaces de 4 homards

300 gr de carottes

8 petites gousses d'ail

2 échalotes,  2 oignons

10 cl de cognac ou de Lambic de Bretagne

2 verres de vin blanc sec

100 cl de fumet de poisson (1 litre d'eau et environ 7 c à café pleines de fumet de poison (voir sur la boite)

1 bouquet garni (Thym, Laurier, Persil)

2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

2 cuillères à soupe d'Estragon haché

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

1 pointe de piment de Cayenne ou piment d'Espelette

80 gr de farine, 80 gr de beurre

Sel (attention, déjà bien assez salé avec le vin blanc, le fumet de poisson et carapaces

Poivre (très légèrement à cause du piment. 

Comment procéder :

Dans une cocotte, faire fondre 20 gr de beurre avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les homards par 2 ou 3, les faire revenir, puis réserver.

Pour les derniers homards ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oignons et les échalotes émincés, les gousses d'ail écrasées.

Lorsque le tout est bien chaud, remettre les homards réservés dans la cocotte, faire légèrement chauffer et flamber avec le cognac ou Lambic de Bretagne. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, et le bouquet de garni.

Récupérer un peu de sauce pour délayer le concentré de tomate et le piment.

Remettre ce mélange dans la préparation précédente et laisser mijoter le tout 15 minutes.

Retirer les homards, laisser un peu refroidir et retirer la chair que l'on réserve.

S'aider de ciseaux et de pinces pour découper la carapace. (c'est le travail le plus long de cette recette) 

Attention de bien enlever le cartilage dans les pinces ! (je vous ai prévenu, travail fastidieux)

Récupérer les carapaces de 4 homards et les mixer raisonnablement au Thermomix ou un robot mixer fera l'affaire. Lorsque je dis raisonnablement, il faut faire des pulsions en vérifiant la texture.

Une fois cette préparation exécutée la remettre dans la sauce initiale, mélanger soigneusement pour diffuser les arômes. Ajouter le cerfeuil, l'estragon. Laisser mijoter tout en remuant pendant 10 minutes environ puis passer le tout au chinois. Il faut passer cette sauce 2 fois si nécessaire.

Préparer un beurre manié en mélangeant 80 gr de beurre fondu et 80 gr de farine.

Ajouter petit à petit  la sauce au beurre manié pour la lier, poivrer selon votre goût.

La sauce Américaine doit-être nappante. Si ce n'est pas le cas, on peut rajouter une petite cuillère à café de Maïzena pour l'épaissir.

Rajouter dans la sauce la chair de homard réservée.

Laisser jusqu'au lendemain dans la cocotte de préparation au réfrigérateur.

Avant l'arrivée des invités faire préchauffer légèrement avant la mise dans des petites cocottes. 

Mettre les cocottes sans le couvercle au four 160° 30 minutes environ avant la dégustation.

Servir avec les couvercles remis sur les cocottes et accompagné de riz blanc.

Voilà, très bonne dégustation 

 

 

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